quarta-feira, 12 de fevereiro de 2014

Tipos de cortes

Quando se fala em cortes de vegetais, é bastante comum ouvirmos as referências em cubos ou 'tirinhas'. Mas, gastronomicamente falando, os cortes têm seus nomes específicos.

Conheça (ou relembre) os principais termos utilizados a seguir:

Pont neuf: Bastões regulares de 1cm x 1cm x 7cm.


Bâtonnet (bastão): Bastões regulares de 5mm de seção transversal x 5cm¹ de comprimento.


Palito: Bastões regulares de 2,5mm a 4mm de seção transversal x 5 cm de comprimento.


Julienne: São tiras finas. Se for o julienne longo, 3mm X 3mm X 5cm. Se for o julienne comum, 3mm x3mm x 2,5cm.



Mirepoix: cubo 1,5 cm de lado.



Paysane: Lâmina fina de 1 cm de lado. 


Macédoine: cubo de 6mm de lado.


Brunoise: cubo de 3mm de lado.


Rodela: corte que parte o ingrediente (que tem de ser cilíndrico ou que deve ser aparado até que fique cilíndrico) perpendicularmente. 


Sifflet: corte que parte o ingrediente diagonalmente.


Agora é só praticar! 

(¹) Encontra-se também bâtonnet de 6mm x 6mm x 5cm (e até 6cm).
Referências: Técnicas de cozinha profissional e 400g.

4 comentários:

  1. Adorei o complemento com as fotos, perfeita a precisão das medidas...

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  2. amei as dicas, vou praticar simmmmmmm

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  3. amei as dicas, vou praticar simmmmmm!

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