Medidas caseiras

Para quem trabalha em sua cozinha caseira e não possui balança (tampouco de precisão), executar uma receita que foi escrita em quilogramas e em gramas pode ser uma tarefa complicada. 

Não há dúvidas de que a melhor solução seria realmente fazer as pesagens de forma minuciosa, mas, quando isso não é possível, não se desespere nem desista de fazer a receita – ainda há uma solução!

Basta recorrer às tabelas de conversão de gramas para medidas caseiras. Nela, você encontrará conforto e mais segurança para executar a preparação. 

Claro que não será 100% seguro, pois alguns fatores podem interferir (tais como a umidade que pode estar mais alta ou mais baixa nos ingredientes secos, entre outros casos), mas já irá diminuir bastante a margem de erro nas proporções dos ingredientes.

As xícaras e as colheres são os recipientes essenciais – eles ditarão a quantidade aproximada de cada ingrediente.

Mas por que é dito que a quantidade de cada ingrediente será aproximada e não exata?

Porque, de fato, não é exata. Além das condições de frescor, umidade e outras variações que podem ocorrer naturalmente com os ingredientes, mesmo a receita tendo sido escrita em medidas caseiras, quem a escreveu pode não ter utilizado as regras-padrão de medição de ingredientes.

As regras-padrão estão divididas em três categorias, descritas a seguir:

1.Ingredientes secos (tais como farinha de trigo, amido de milho, chocolate em pó, açúcares): Coloque o ingrediente dentro da xícara medidora com o auxílio de uma colher, sem apertar¹. Deixe-o ir até a borda do recipiente e, então, nivele com auxílio de uma espátula reta. Utilize medidores rígidos e opacos quando for fazer medição desse tipo de ingrediente.

2.Ingredientes gordurosos (manteiga, gordura vegetal hidrogenada, margarina): Adicione o ingrediente gorduroso dentro da xícara medidora com o auxílio de uma colher, apertando cada vez que adicionar mais ingrediente. Preencha com gordura até a borda do recipiente e nivele com uma espátula reta. Prefira utilizar a gordura em temperatura ambiente, assim, ela ficará menos sólida e mais fácil de manusear. Evite usar plásticos para fazer medição dessa variedade de ingrediente.

3.Ingredientes líquidos (óleos, sucos, água, bebidas alcoólicas, leite): Adicione líquido até a linha marcadora (ou, em alguns casos, até a borda do recipiente) e confira. Os olhos do observador devem estar na mesma altura que o marcador do utensílio para que a medida seja verificada de forma correta. Para isso, o copo medidor deve estar em uma superfície reta, em uma prateleira ou bancada exatamente no nível dos olhos do observador. Outra opção válida é que o observador se abaixe até que seus olhos fiquem exatamente na linha marcada no copo². Dê preferência a medidores transparentes, de vidro ou plástico, contendo bico.

Essas regras-padrão levam em consideração a densidade e o comportamento dos diferentes produtos.

Mesmo em uma xícara cujo volume é o mesmo (240ml), as quantidades em gramas variam de acordo com as densidades de cada ingrediente. Ingredientes mais densos terão maior peso por xícara, enquanto ingredientes menos densos ocuparão os mesmos 240ml com menor quantidade em gramas.

Uma boa solução para saber é consultar as tabelas a seguir.

Considere as seguintes equivalências:

Medida caseira	Quantidade em mililitros
1 colher de chá	5ml
1 colher de sopa	15ml
1 xícara	240ml

Medida equivalente a uma xícara	Quantidade em gramas
Açúcar cristal	240g
Açúcar de confeiteiro	120g (sendo 90g se for peneirado)
Amêndoas laminadas	135g
Amido de milho	128g
Arroz tipo 1 cru	185g
Aveia	80g
Avelã crua	140g
Azeite	225g
Cacau em pó	90g
Coco ralado seco e adoçado	70g
Coco ralado	105g
Cream cheese	270g
Creme de leite	242g
Farinha de mandioca	150g
Farinha de rosca	80g
Farinha de milho (cuscuz)	173g
Farinha de trigo	120g (sendo 100g se for peneirada)
Fubá	120g
Gordura vegetal hidrogenada	225g
Gotas de chocolate	210g
Leite	240g
Leite condensado	315g
Mel	350g
Polvilho doce/fécula de mandioca	150g

Medida equivalente a uma colher de sopa	Quantidade em gramas
Açúcar cristal	12g
Açúcar de confeiteiro	9,5g
Amido de milho	9g
Aveia	5g
Azeite	10g
Cacau em pó	6g
Creme de leite	15g
Farinha de mandioca	9g
Farinha de rosca	5g
Farinha de trigo	7,5g
Fermento seco	10g
Fermento fresco	25g
Fermento químico	10g
Fubá	7,5g
Manteiga	15g
Mel	18g
Polvilho doce/fécula de mandioca	9g
Sal	20g

Opte por receitas escritas em gramas (ou quilogramas) e utilize a balança para separar as quantidades de cada insumo. Caso isso não seja possível, utilize a tabela de conversão e utilize as medidas caseiras para seguir a receita com as quantidades em gramas. Em último caso, use receitas escritas em medidas caseiras³.

Claro que há espaço para a modalidade (que costumo chamar de free style) em que o cozinheiro executa a receita sem utilizar medidas, sejam em gramas, quilogramas ou caseiras, usando seu bom senso, bases de cozinha e técnicas culinárias. E reforço: isso é válido e muito bacana!

Lembre-se: o peso (fisicamente é considerada a massa) é a quantidade real de um ingrediente. Já o volume é a medida de espaço ocupada pelo ingrediente, ou seja, é variável.

(¹) Esse método também aceita que os ingredientes secos sejam peneirados antes da medição. Os ingredientes secos, nesse caso, ficarão mais dispersos, fazendo com que esse insumo peneirado vá corresponder à menor quantidade em gramas quando colocado na medida de xícara (se comparada à medição feita sem peneirar os insumos, a diferença será enorme).

(²) Bancadas inclinadas, superfícies curvas ou desniveladas e observador que não está na mesma altura que a linha medidora farão com que a leitura feita possua imprecisões e, até, falhas.

(³)Justamente porque não temos como saber se quem escreveu a receita fez as medições usando as regras-padrão.

Referências: Segredos de cozinha, O que Einstein disse a seu cozinheiro e acervo pessoal.