Saquê

Existem controvérsias quanto à origem da palavra sake, mas é possível que tenha raiz no termo sakeru, que significa prevenir ou evitar (havia uma crença japonesa de que o saquê curava resfriados) ou  na palavra sakaeru, que, traduzido, resulta nas palavras prosperar e florescer.

 

O saquê é uma bebida fermentada de arroz que contém entre 15 e 22% de álcool em sua composição. É uma bebida de origem japonesa, cujo surgimento data de III a.C., logo quando ocorreu a difusão do cultivo de arroz em terrenos inundados¹. 

Das mais de 11 mil variedades de arroz existentes, aproximadamente 40 são adequadas para produção de saquê. Porém cada tipo de arroz irá agregar à bebida características distintas. 

Outros fatores também podem influenciar na mudança de características dessa bebida. São eles:  a água, o koji², a levedura, o local onde é produzido e a forma que é produzido.

Os saquês podem conter unicamente o álcool produzido por eles mesmos durante a fermentação, mas também receber adição de álcool em sua produção. Essa adição de álcool externo ao saquê barateia o custo, mas acaba reduzindo a qualidade do produto final.

Além disso, o saquê pode ou não ser pasteurizado. Os saquês que não passam pela pasteurização mantêm sabores mais autênticos do que os que passaram pelo processo de choque térmico.

O saquê pode ser consumido como aperitivo, pode ser tomado sozinho, pode ser degustado numa harmonização com pratos, pode ser tomado entre as refeições e de diversas outras formas.

A degustação de saquê leva em consideração a aparência da bebida, os aromas presentes e os sabores contidos.

Quanto à aparência, existem inúmeras variáveis. A transparência indica pureza, porém, caso o saquê esteja rosado, é sinal de que passou por barris e foi envelhecido. O brilho ou opacidade pode indicar uma filtração que pode ser mais ou menos intensa. A uniformidade do aspecto visual é indicadora de produção com qualidade. Da mesma forma que no vinho, a taça pode ser agitada e as gotículas nas paredes da taça são indicadoras de graduação alcoólica.

Ao analisar os aromas, que, diferente das demais bebidas, é a etapa mais importante, deve-se cheirar a borda da taça para sentir os aromas primários. Só então é que se agita o líquido, para oxigenar o saquê - que liberará mais aromas. É possível sentir aromas como rosa, tangerina, lichia, jasmin, avelãs, madeira, tostados, cítricos e muitos outros cheiros.

Quanto ao sabor, o ideal é realizar a degustação com a bebida resfriada, estando entre 9ºC e 40ºC. Então são notadas as características de doçura, acidez, harmonia, teor de álcool, leveza, complexidade e muita mais.

É importante ressaltar que, diferente do que muitos comentam, a bebida alcoólica mais parecida com o saquê não é o vinho, tampouco a cerveja: É a chicha³.

(¹) Há outra fonte que diz que o saquê surgiu nos arrozais das proximidades do rio chinês Yang-Tsé há cerca de sete mil anos.

(²) O koji-kin, de nome científico Aspergillus oryzae, é um fungo utilizado para converter o amido do arroz em açúcar para a elaboração do saquê.

 (³) Bebida típica da América do Sul que pode ser elaborada a partir de milho ou mandioca.

Referências: Livro Saquê, a seda líquida.