Tipos de açúcar

Açúcar, para nós, brasileiros, produto derivado da cana-de-açúcar, mas que também pode ser feito de outras matérias-primas¹, é um produto que possui diversas variações, o que gera dúvidas na hora de escolher a melhor opção para a receita ou preparo que será executado.

Inicialmente, é necessário entender que os açúcares são formados por sacarose, glicose ou frutose, de modo que a sacarose age formando cristais e grãos enquanto a glicose e a frutose amaciam, costumando formar doces cremosos.

A seguir, apresento os tipos de açúcar:

Açúcar mascavo

Possui sabor pronunciado, lembrando rapadura e cana-de-açúcar, sendo, portanto, mais saboroso. Seu processamento não inclui a etapa do refinamento do açúcar, por isso mantém sua coloração mais escura, que varia de caramelo ao marrom.Possui um teor maior de umidade se comparado às outras variedades de açúcar. É composto predominantemente de sacarose, porém é recoberto por uma fina camada de glicose e frutose.

Ideal para usar em receitas que demandam um sabor mais forte, rústico e que aceitam variação de cor e maior teor de umidade, como muffins, alguns bolos, pães e algumas caldas.

Açúcar demerara

Sua cor é amarelo caramelada, sendo bem mais clarodo que o açúcar mascavo. Seu teor de umidade também é reduzido em relação ao mascavo. Tem um sabor mais suave se comparado com o mascavo, e apresenta grande teor de doçura. Também pode ser usado em muffins, mas um bom uso desse açúcar é adicionar em crepes e panquecas.

Açúcar orgânico

É um tipo de açúcar feito a partir de cana-de-açúcar orgânica e sem aditivos químicos em nenhuma das fases. Existem duas colorações para esse tipo de açúcar: a clara e a dourada.

Açúcar cristal

É um açúcar refinado, porém, de grânulos maiores, com aspecto transparente. É o açúcar mais comum nos supermercados e também na mesa do consumidor. Também é o mais recorrente em receitas, aparecendo bastante como ingrediente para confecção de boa parte dos doces existentes.

Açúcar refinado

Tipo de açúcar conquistado a partir da diluição do açúcar cristal. A calda obtida passa por diversos processos até chegar ao peneiramento. A porção mais fina é separada para a obtenção do açúcar de confeiteiro e o restante é o açúcar refinado. O açúcar refinado é muito bom para receitas em geral, pois, assim como o cristal, não interfere na cor, adoça e é mais delicadodo que o cristal. Usa-se para adoçar sucos, cafés, para confecção de cupcakes, bolos, pudins, entre outros pratos.

Açúcar de confeiteiro

É um açúcar branco, macio, refinado, de grânulos superfinos, ideal para o preparo de doces e outros produtos da confeitaria, que demandam atenção especial para o resultado, sem necessidade de levá-los ao fogo, pois seus cristais são bem mais delicados.  Esse tipo de açúcar oferece uma dissolução mais eficaz em relação ao cristal.Essa variedade de açúcar costuma ser utilizada para confecção de glacês, chantilly, merengue, entre outros doces. Usado para cookies, macarons, bases de torta e pasta americana.

Açúcar de confeiteiro impalpável

O açúcar impalpável é uma variedade do açúcar de confeiteiro. Costuma ter grânulos finíssimos, brancos e macios. Esse tipo de açúcar já na fábrica recebe adição de cerca de 3% de amido de milho, que auxilia na não-formação de grânulos maiores ou pedras de açúcar. Bastante usado para finalização.

Açúcar gelado

Ideal para cobrir e polvilhar sonhos, donuts, croissants, tortas, dando sabor refrescante e possuindo maior durabilidade, mantendo-se em grãos, ou seja, mantém-se sem umidade, não dissolve nem desaparece da superfície do doce pronto. Pode ser congelado.

Açúcar light

Esse açúcar é considerado light, pois é mais doce, adoçando mais com menor quantidade de açúcar, além de apresentar teor calórico mais baixo. Isso ocorre pois o açúcar light é uma mistura entre o açúcar refinado e adoçantes artificiais. É ideal para gelatinas, mousses e saladas de frutas.

Açúcar vanille

Vanille significa baunilha. Essa variedade de açúcar agrega doçura com aroma de baunilha, oriunda da vaniline, às preparações. Ideal para bolos, biscoitos e outros doces neutros, que necessitam de toque de baunilha para realçar seus aromas e sabores.

Açúcar líquido

O açúcar líquido é obtido a partir do açúcar cristal que é refinado e dissolvido em água declorada. É chamado também de xarope simples, e é caracterizado por ser transparente, límpido, ideal para o uso em produtos farmacêuticos, mas também em preparação de balas, bebidas e sucos onde se deseje manter a cor o mais neutra possível sem que haja interferência do açúcar na coloração.  

Xarope de glicose ou glucose

Costuma ser obtido a partir de milho, uvas ou mel. Sua textura é viscosa. Pode ser usado para preparação de sorvetes e mashmallows.

Açúcar invertido 

É uma solução aquosa ideal para preparações que se queira evitar ao máximo a cristalização do açúcar. É ideal para diversas preparações, seja usado em sorvetes, biscoitos, frutas em calda, caramelos, licores, geleias e biscoitos. 

Conhecer os principais tipos de açúcar pode facilitar muito a vida do cozinheiro, visto que ele saberá exatamente qual a variedade é ideal para obter o resultado desejado.

(¹) Existe açúcar de palma, açúcar de beterraba e outras variedades de açúcar feitos de outras matérias-primas.

Referências: Um guia aproveitar melhor alimentos e receitas, couldkillfordesert e mrbey.