Panquecas fofas

As panquecas fofinhas são maravilhosas para diversas ocasiões! 

Veja como fazer agora mesmo. 

Dadinhos de tapioca

Aprenda a fazer deliciosos dadinhos de tapioca, macios por dentro e crocantes por fora.

Crème brulée

Crème brulée é o nome de uma sobremesa francesa, que pode ser traduzida como "creme queimado". Consiste em um creme preparado com leite, gemas e açúcar, com aroma marcante de baunilha, que tem por principal característica uma crosta fina de açúcar caramelizado em sua superfície.

Fundos

Os fundos são líquidos aromáticos (chamados também popularmente de caldos) que conferem umidade, sabor e aroma à preparações de textura líquida ou cremosa, tais como sopas, cremes, molhos e entre outros pratos.

Para compor um fundo básico, são necessários, o líquido (na maioria das vezes, água),  as bases de sabor e os aromas complementares. 

Como bases de sabor temos ossos de boi, carcaças de frango, aparas de carnes, cabeças e carapaças de crustáceos, espinhas e cabeça de peixe e muitas outras opções.

Essas bases de sabor podem ser escaldadas ou assadas. O resultado irá diferir de acordo com o método utilizado. 

Para elaborar fundos claros, as carnes e ossos devem ser escaldados, enquanto que para fazer fundos escuros, as carnes e ossos devem ir ao forno para dourar.

Dentro dos aromas complementares tem-se o mirepoix¹, que valoriza a cor e o sabor dos fundos. O mirepoix clássico é composto de três ingredientes: cebola, cenoura e salsão, que são combinados na seguinte proporção de 50%, 25% e 25%, respectivamente. 

Existem outras variações de mirepoix, sendo as principais: 

• O mirepoix branco, que substitui os 25% de cenoura por 25% de alho-poró;
• O matignon ou mirepoix gordo, que altera as proporções para 50% de cebola, 20% de cenoura, 20% de salsão e ainda há a adição de 10% de bacon, toucinho ou presunto.

Informação adicional: se o mirepoix for refogado ou dourado ao fogo (incluindo também molho ou extrato de tomate), diz-se que foi feita a pinçage.  A pinçage é uma técnica utilizada para dar mais cor e sabor para fundos escuros, portanto, não a utilize para fundos claros.

Além do mirepoix, existem também outros aromas complementares, que são:

• Sachet d'épices.
• Bouquet garni;
• Cebola piquée;
• Cebola brulée.

A proporção média de ingredientes em um fundo é:

15 medidas de líquido; 

10 medidas de bases de sabor;

1 de medida de aromáticos como mirepoix;

 e os demais aromáticos são adicionados em quantidade opcional. 

Lembre sempre que a cocção começa com o líquido em temperatura ambiente e a extração dos sabores se dá com o aumento da temperatura do líquido. Mas não esqueça que o líquido do fundo não deverá ferver. 

(¹) Mirepoix se pronuncia mirrêpuá.

Referências: 400g, Técnicas de cozinha profissional, Bruno Modolo e acervo pessoal.

Panqueca leve com recheio de camarão e alho-poró

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Bombons de chocolate branco com recheio de morango

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Pão de aveia

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