segunda-feira, 17 de fevereiro de 2014

Massa folhada

A massa folhada, por vezes chamada de mil folhas, é uma massa não-fermentada de característica leve, formada por camadas finas que são elaboradas com gordura, normalmente, manteiga ou margarina folhada. Essas camadas são formadas por massa intercalada com gordura, que, durante a cocção, acabam formando as folhas.

Existem diversas teorias a respeito do surgimento da massa folhada. Essa variedade de massa tanto é atribuída ao Egito antigo em período anterior à Idade Média, como também sua criação é associada ao século XIV e, ainda, ao século XVII, sendo o responsável pelo desenvolvimento (acidental) da massa folhada um francês chamado Claude Gellée¹. E consta, historicamente, que Antoine Câreme também contribuiu, sendo ele o responsável pelo aperfeiçoamento dessa massa.

Hoje, são três os métodos de preparar massa folhada. Conheça-os a seguir.

Método básico: É preparado a partir de gordura resfriada, para que fique sólida. O melhor tipo de gordura, tanto nos aspectos de textura como sabor, é a manteiga. 

Ingredientes: 
300g de farinha de trigo sem fermento
250g de manteiga
150ml de água
6g de sal
Farinha de trigo sem fermento suficiente para polvilhar a bancada

Modo de preparo: 
Peneire a farinha de trigo e coloque-a na bancada de trabalho, fazendo uma barreira de farinha com um furo no centro. Derreta 50g de manteiga e acrescente no meio do furo da farinha de trigo. Dissolva o sal na água e adicione à farinha de trigo.

Vá incorporando a farinha aos ingredientes do centro sempre mexendo do centro para as bordas. Misture bem para homogeneizar a massa. Então, faça uma bola de massa e faça um corte superficial em formato de X na parte de cima da massa. Então, estique  com um rolo de massa cada uma das quatro laterais do x para um lado, pressionando a massa contra a bancada². Reserve.

Coloque a manteiga gelada sobre uma camada de filme de PVC e bata com o rolo de massa sobre ela, esticando-a, até que vire uma placa uniforme e lisa de 1cm de espessura. Coloque essa placa de manteiga no meio da massa e envolva-a, fazendo um envelope. Guarde-a na geladeira por 15 minutos. Então, polvilhe um pouco de farinha de trigo na bancada de trabalho e estique a massa delicadamente. Tente estender a massa de forma regular, formando um retângulo. Retire o excesso de farinha de trigo da superfície da massa. 

Então, faça dobras simples e/ou dobras duplas. As dobras simples consistem em dobrar a massa em três terços de mesmo tamanho, levando as partes laterais para o centro. Já as dobras duplas são feitas unindo as duas extremidades da massa em direção ao centro e, depois, dobrando a massa ao meio. 

A cada duas voltas, leve a massa para resfriar na geladeira por 15 minutos. O ideal é fazer seis voltas simples ou quatro voltas duplas, e, ainda, combinações entre a volta simples e volta dupla, considerando que cada volta dupla equivale a uma e meia volta simples. 

Método invertido: Esse método inverte a disposição da gordura em relação à massa, gerando um resultado mais delicado se comparado ao folhado básico. 

Ingredientes: 
270g de manteiga 
250g de farinha de trigo
60ml de água
6g de sal

Modo de preparo:
Peneire 125g de farinha de trigo e coloque-a na bancada de trabalho, fazendo uma barreira de farinha com um furo no centro. Derreta 10g de manteiga e acrescente no meio do furo da farinha de trigo. Dissolva o sal na água e adicione à farinha de trigo.

Vá incorporando a farinha aos ingredientes do centro sempre mexendo do centro para as bordas. Misture bem para homogeneizar a massa. Então, faça uma bola de massa e faça um corte superficial em formato de X na parte de cima da massa. Então, estique  com um rolo de massa cada uma das quatro laterais do x para um lado, pressionando a massa contra a bancada². Reserve para descanso por uma hora.

Coloque os outros 125g da farinha de trigo em um recipiente junto com 240g de manteiga gelada cortada em cubos, sovando até que una bem os ingredientes. Então, estique essa mistura sobre uma bancada enfarinhada, com auxílio de um rolo de massa e dê forma retangular. Leve esse retângulo para resfriar na geladeira. 

Quando a massa tiver descansado uma hora, retire a placa de farinha com manteiga da geladeira e coloque a massa esticada sobre ela. Então, passe o rolo de massa sobre elas, mantendo o formato retangular. 

Então, faça dobras simples e/ou dobras duplas. As dobras simples consistem em dobrar a massa em três terços de mesmo tamanho, levando as partes laterais para o centro. Já as dobras duplas são feitas unindo as duas extremidades da massa em direção ao centro e, depois, dobrando a massa ao meio. 

A cada duas voltas, leve a massa para resfriar na geladeira por 15 minutos. O ideal é fazer seis voltas simples ou quatro voltas duplas, e, ainda, combinações entre a volta simples e volta dupla, considerando que cada volta dupla equivale a uma e meia volta simples. 

Método rápido: É o método mais prático de preparar massa folhada, pois não necessita de tempos de repouso para a massa. 

Ingredientes:
300g de farinha de trigo sem fermento
250g de margarina folhada
150ml de água
10g de manteiga
5g de sal
Farinha de trigo sem fermento para polvilhar na bancada

Modo de preparo:
Peneire a farinha de trigo e coloque-a na bancada de trabalho, fazendo uma barreira de farinha com um furo no centro. Derreta as 10g de manteiga e acrescente no meio do furo da farinha de trigo. Dissolva o sal na água e adicione à farinha de trigo.

Vá incorporando a farinha aos ingredientes do centro sempre mexendo do centro para as bordas. Misture bem para homogeneizar a massa. Corte a margarina folhada em cubos e, então, agregue à massa, incorporando. Então, polvilhe farinha de trigo sem fermento na bancada de trabalho e estique a massa com auxílio de um rolo de massa, tentando formar um retângulo uniforme em largura, comprimento e espessura.

Então, faça dobras simples e/ou dobras duplas. As dobras simples consistem em dobrar a massa em três terços de mesmo tamanho, levando as partes laterais para o centro. Já as dobras duplas são feitas unindo as duas extremidades da massa em direção ao centro e, depois, dobrando a massa ao meio. 

A cada duas voltas, leve a massa para resfriar na geladeira por 15 minutos. O ideal é fazer seis voltas simples ou quatro voltas duplas, e, ainda, combinações entre a volta simples e volta dupla, considerando que cada volta dupla equivale a uma e meia volta simples. 


Independente do método utilizado, é importante ter atenção e cuidado nas três fases de produção da massa folhada: sova da massa, incorporação da gordura e laminação. 

Para utilizar a massa folhada, basta cortá-la e assar a 200ºC em forno pré-aquecido. Não é necessário untar com manteiga nem polvilhar a assadeira com farinha de trigo. Pincele a superfície da massa com gemas para dar um tom ainda mais dourado e brilhante. Essa massa também pode ser modelada e recheada antes de assar.

Muitas pessoas têm medo de errar durante o preparo da receita, mas não há mistério: basta seguir as informações e dicas para atingir o resultado esperado. 

É muito gratificante fazer a própria massa folhada e servi-la fresquinha para seus convidados! 

Leia também: Palmier, Cronut e Tortinha folhada de maçãs.

(¹) Também chamado de Claude Lorrain.
(²) Isso fará com que a massa seja distribuída de forma uniforme, pois a quantidade de massa de cada um dos quatro lados será a mesma.
Referências: Livro Técnicas de cozinha profissional, ivanirfaria, bigaia e pucsp.

2 comentários:

  1. Olá fiz a massa básica e deu certo, agora vou tentar fazer as outras, obrigado pela receita é maravilhosa.

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