quinta-feira, 11 de julho de 2013

Confit Bayaldi e Ratatouille

A culinária mediterrânea é a cozinha característica dos países e regiões que são banhados pelo mar Mediterrâneo, mar que banha três continentes e países como a Espanha, França, Mônaco, Itália e Grécia na Europa; Turquia, Síria, Líbano, Israel, Palestina e Egito na Ásia; Líbia, Tunísia, Argélia, Egito e Marrocos na África. A gastronomia desses países têm em comum o uso de vegetais frescos em abundância, azeitona, uva, trigo, ervas variadas, pescado, laticínios frescos, oleaginosas, azeite e vinho. Porém os hábitos e a cultura de cada região ou país influenciam no modo de utilizar da abundância de ingredientes, imprimindo características próprias as suas cozinhas.

O imam bayildi¹ é um prato mediterrâneo criado na Turquia, que também é consumido no Oriente Médio, na Grécia e outros países vizinhos. Trata-se de um prato preparado com berinjelas recheadas com tomate, alho, cebola e amêndoas e assada no forno em azeite.


O prato confit bayaldi (ou, ainda, confit byaldi) tem esse nome em referência ao prato turco. É uma preparação feita em travessa coberta com molho de tomate com vegetais frescos em rodelas dispostos em camada, com bastante azeite em sua composição e temperada com ervas como alecrim e tomilho. Essa travessa vai ao forno para assar. Essa preparação foi desenvolvida em 1976 pelo chef francês Michel Guérard, profissional da gastronomia, um dos autores da nouvelle cuisine² e criador da chamada cuisine minceur³. Ele criou o confit bayaldi dentro dos padrões da nova tendência gastronômica francesa e dos princípios da cozinha light, eliminando passos que deixariam essa preparação mais pesada.

O Ratatouille4 é um prato camponês tradicional na região da Provença, na França, feito com vegetais frescos frigidos em uma panela com azeite. Essa preparação existe desde o século XVIII e, nela, são utilizados berinjela, tomate, cebola, alho, pimentões coloridos, abobrinha, ervas e azeite, onde os vegetais são cortados em cubos e refogados em uma panela, banhados com azeite e, então, estufados5 e cozidos. As ervas dão toque aromático à preparação.  Existem mais variações nessa receita, que permitem que os vegetais sejam cortados em cubos grandes ou picados finamente para que, durante o cozimento, praticamente se desmanchem.  É possível que o Ratatouille seja uma derivação de um prato da Itália, a caponata siciliana, que é uma preparação feita com vegetais cozidos.

“Mas, então, e aquele filme a que assistimos?”

O Confit bayaldi de Michel Guérard, que pode ser considerado uma variação do tradicional prato Ratatouille, foi adaptado pelo chef americano Thomas Keller e ganhou fama mundial por meio da animação da Pixar, porém sendo chamado de Ratatouille (não deixa de ser ou deixa?!).

(¹)A palavra “imam” refere-se ao ministro da religião muçulmana ou ao chefe de certos estados árabes. O termo Imam Bayildi é traduzido como “o imam (esse ministro ou chefe de estado) desmaiou”, em referência a uma história popular sobre um muçulmano que caiu aos pés da mulher que deu-lhe um prato de berinjelas com alho, tomate, cebola e bastante azeite.   
(²) Nouvelle cuisine é um movimento que surgiu na França, nos anos 70, que prega a leveza, delicadeza dos pratos, porções reduzidas e com na estética das apresentações das preparações.
(³) Cuisine minceur pode ser traduzida como cozinha magra ou cozinha light. É um estilo de cozinha onde adaptou preparações de a ficarem mais equilibradas e menos calóricas.
(4) Ratatouille, segundo consta, em dialeto da França, um ragù grosseiro (ragù indica que é cozido lentamente). É possível também que signifique comida. Porém, na língua oficial da França existe o verbo Touiller, que significa remexer, outra possibilidade para a derivação do nome.
(5) Estufar, palavra derivada da francesa étouffer, que significa abafar, tampar.  É um método de cocção lento onde os ingredientes são cozidos em pouco líquido ou gordura e em panela tampada.
Referências: Livro Cozinha clássica, revista bem-estar, wikipédia francesa, cooksnapeatlove.com, cristinamello.com, site wisegeek, zencancook.

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