Bacalhau

Os povos vikings já consumiam bacalhau, o Gadus Morhua, no século VIII, na Escandinávia e utilizavam-se do ar livre como método de desidratação dos peixes.  No século IX, já se processava bacalhau na Noruega e na Islândia.

Os povos bascos, que já dominavam a salga como método de conservação de alimentos, iniciaram a salga do bacalhau no século XI. Foram os bascos que começaram a expandir o comércio do bacalhau.

Mas somente no século XV os Portugueses descobriram o bacalhau na Groenlândia e no Canadá, mais especificamente em Terra Nova, que supria a necessidade de alimento não-perecível para levar nas embarcações. E o bacalhau salgado fazia bem esse papel, pois se conservava bem e resistia às longas travessias marítimas.

Os portugueses foram os responsáveis pela disseminação do consumo do bacalhau pelo mundo.  A cidade do Porto, em Portugal, recebia e preparava o bacalhau pescado pelos portugueses na Terra Nova (Canadá), na Islândia e na Groenlândia.

Apesar da longa existência do bacalhau em diversos países, esse peixe só chegou ao Brasil no século XVI. 

Ainda assim, o consumo do bacalhau no Brasil só aumentou consideravelmente com a chegada da corte portuguesa no século XIX. Durante muito tempo, o bacalhau foi considerado alimento para pobres e só passou a ter status de comida elitizada no século XVIII.

Atualmente, na Europa, por lei, somente o Gadus Morhua e o Gadus Macrocephalus recebem denominação de bacalhau. Segundo a cartilha da Anvisa¹ do Brasil, existem cinco tipos de peixes salgados e secos no mercado brasileiro, porém somente duas são bacalhau. São eles: o Gadus Morhua e o Gadus Macrocephalus.

O Gadus Morhua é conhecido como Bacalhau legítimo, Porto Mohrua ou somente Porto. É o legítimo bacalhau, considerado bacalhau nobre. Seu corpo é grande e largo, normalmente possui mais de 3 kg, possui cor amarelo palha uniforme, suas postas são altas, tenras e sua carne se desfaz em lascas. 

Já o Gadus Macrocephalus, conhecido como Codinho, bacalhau do pacífico e também Portinho, possui cor bem mais clara do que a do Gadus Morhua e sua carne não forma lascas. Possui carne fibrosa. Enquanto a carne do Gadus Morhua desmancha em lascas, a do Gadus Macrocephalus desfia. Em sua anatomia, verifica-se diferença em comparação ao Gadus Morhua, pois seu rabo e barbatanas possuem uma marcação branca, que remete a um bordado

Merluzzo, Baccalà e Stoccafisso, assim são conhecidos na Itália o bacalhau fresco, o bacalhau salgado e o bacalhau seco ao sol, respectivamente. O Bacalhau fresco possui sabor suave e é consumido dessa forma em países como Noruega, Portugal e Japão. 

Já o bacalhau salgado é bastante famoso mundialmente e exige alguns cuidados antes do consumo. Sua carne deve ser deixada de molho e as trocas de água devem ser frequentes para que ele reidrate novamente e seja retirado o excesso de sal.

O terceiro a ser comentado é o Stoccafisso, que é o bacalhau seco vendido inteiro. Esse bacalhau seco não é salgado, porém é necessário deixá-lo de molho antes de cozinhá-lo. É sugerido também que utilize um martelo do tipo utilizado para carnes a fim de bater nas fibras do bacalhau, tornando-as macias.

O bacalhau, quanto à qualidade, é agrupado em: Imperial, Universal e Popular. O Imperial é o bacalhau de maior qualidade, com cortes bem-feitos e bem definidos. O Universal é o bacalhau que possui pequenos defeitos, porém não há grande comprometimento no quesito qualidade. Já o bacalhau Popular apresenta manchas e pedaços danificados, como, por exemplo, marcas e rasgões oriundos do uso de arpão.

Os demais peixes salgados e secos considerados citados pela ANVISA são: o saithe, o ling e o zarbo, cujos nomes científicos são respectivamente Pollachius Virens, Molva Molva e Brosmius Brosme. Não são considerados bacalhaus¹, porém os três pertencem à mesma família dos bacalhaus, que é a família dos gadídeos. 

Um pastel de "bacalhau" quentinho

(¹)Ainda assim, é possível e provável (infelizmente) que encontre no supermercado esses peixes salgados e secos com o nome de "bacalhau saithe", "bacalhau ling" e "bacalhau zarbo".

Referências: Livro Cozinha Italiana completa, Livro Histórias, lendas e curiosidades da gastronomia, site jornallivre, manual da Anvisa.