A pâte à choux mais antiga surgiu no século XVI,
em território francês. Foi criada pelo Chef Pantarelli, da corte do Rei
Henrique II e da italiana Catarina de Médici. Com o tempo, a receita foi sendo modificada,
o que ocorreu inclusive no século XVIII, quando o confeiteiro Avice aperfeiçoou
a receita, criando a famosa massa choux e
a éclair, conhecida, no Brasil, como bomba.
A pâte à choux é uma massa bem versátil, admitindo sua
utilização em inúmeras receitas, sendo elas doces ou salgadas, como a éclair (a
famosa bomba) e os profiteroles, além do Saint honoré, beignets, Paris brest, funnel cake e
muitas outras.
Essa massa possui consistência cremosa, sendo manuseada
com auxílio do saco de confeitar. É uma massa de resultado bem leve, cujo vapor
gerado se expande durante a cocção no forno, formando muitas cavidades dentro
dela. Esses orifícios proporcionam um excelente espaço interno para adição de
recheios variados.Além disso, sua parte externa é crocante e sequinha, dando um
resultado final sensacional.
A seguir, a deliciosa receita da pâte à choux.
Ingredientes da massa choux:
250ml de Água
100g de manteiga
150g
de farinha de trigo peneirada
4
ovos inteiros
Modo
de preparo da massa choux¹:
Leve ao fogo uma panela com a água e a manteiga. Quando o conteúdo estiver fervendo, abaixe o fogo e acrescente rapidamente toda a farinha de trigo. Misture bem até obter uma massa de consistências firme e, então, retire do fogo.
Em uma batedeira, misture a massa até esfriar (deve estar abaixo de 60º C) e, então, acrescente os ovos vagarosamente, um de cada vez. Pare de bater quando a massa estiver homogênea.
Unte com manteiga uma assadeira e polvilhe com farinha de trigo.
Acrescente a massa em um saco de confeitar com bico perlé e modele a massa (de acordo com o resultado que desejar obter), colocando-as individualmente na assadeira, deixando bastante espaço entre elas, para que possam crescer sem unir umas com as outras.
Asse em forno pré-aquecido, em temperatura média, de aproximadamente 180 ºC. O resultado é uma massa crescida, leve, dourada e com interior sequinho.
Para verificar se o tempo de forno foi suficiente, retire uma unidade e abra, verificando se, por dentro, ela ainda está úmida ou se já secou apropriadamente.
Leve ao fogo uma panela com a água e a manteiga. Quando o conteúdo estiver fervendo, abaixe o fogo e acrescente rapidamente toda a farinha de trigo. Misture bem até obter uma massa de consistências firme e, então, retire do fogo.
Em uma batedeira, misture a massa até esfriar (deve estar abaixo de 60º C) e, então, acrescente os ovos vagarosamente, um de cada vez. Pare de bater quando a massa estiver homogênea.
Unte com manteiga uma assadeira e polvilhe com farinha de trigo.
Acrescente a massa em um saco de confeitar com bico perlé e modele a massa (de acordo com o resultado que desejar obter), colocando-as individualmente na assadeira, deixando bastante espaço entre elas, para que possam crescer sem unir umas com as outras.
Asse em forno pré-aquecido, em temperatura média, de aproximadamente 180 ºC. O resultado é uma massa crescida, leve, dourada e com interior sequinho.
Para verificar se o tempo de forno foi suficiente, retire uma unidade e abra, verificando se, por dentro, ela ainda está úmida ou se já secou apropriadamente.
Existem
variações na receita dessa massa. Uma delas é substituir o teor de água por
leite. Caso opte por essa
mudança, saiba que o resultado será menos crocante (e consequentemente agregará
mais maciez devido à gordura contida no leite).
Agora
que já conhecemos a pâte à choux, apresentaremos duas receitas
básicas derivadas dessa massa: a bomba de chocolate e os profiteroles.
1.Bomba
de chocolate:
Massa: 12 bombas oblongas prontas de pâte à choux com 8cm de comprimento
A) Recheio:
Creme de confeiteiro
Ingredientes:
250g
de leite
40g
de açúcar cristal
20g
de farinha de trigo
½
fava de baunilha.
10g
de manteiga
2
gemas
Modo
de preparo do creme de confeiteiro:
Em uma panela, misture todo o leite e metade do açúcar e espere ferver.
Em um bowl², coloque o leite frio, as gemas, a farinha de trigo e a outra metade do açúcar e bata com um fouet³ até ficar uniforme.
Acrescente o leite morno delicadamente e, aos poucos, misturando vigorosamente.
Quando a mistura estiver uniforme, coloque-o em uma panela e leve ao fogo médio. Corte a fava de baunilha e adicione seu conteúdo (sem a fava) na panela. Misture bem até que adquira consistência cremosa.
Acrescente a manteiga e retire do fogo. Reserve, protegendo o creme com filme de PVC.
Em uma panela, misture todo o leite e metade do açúcar e espere ferver.
Em um bowl², coloque o leite frio, as gemas, a farinha de trigo e a outra metade do açúcar e bata com um fouet³ até ficar uniforme.
Acrescente o leite morno delicadamente e, aos poucos, misturando vigorosamente.
Quando a mistura estiver uniforme, coloque-o em uma panela e leve ao fogo médio. Corte a fava de baunilha e adicione seu conteúdo (sem a fava) na panela. Misture bem até que adquira consistência cremosa.
Acrescente a manteiga e retire do fogo. Reserve, protegendo o creme com filme de PVC.
B)Cobertura:
Ganache
Ingredientes:
120g
de chocolate ao leite
35g
de chocolate meio amargo
75g
de creme de leite fresco
Modo
de preparo da ganache:
Aqueça o creme de leite. Pique os dois tipos de chocolate e aquecer em microondas na potência 50% por aproximadamente 2 minutos, pausando na metade do tempo para mexer e verificar a consistência. Misture com o creme de leite até adquirir cor uniforme.
Aqueça o creme de leite. Pique os dois tipos de chocolate e aquecer em microondas na potência 50% por aproximadamente 2 minutos, pausando na metade do tempo para mexer e verificar a consistência. Misture com o creme de leite até adquirir cor uniforme.
C)Montagem:
Faça um furo em cada uma das bombas e, com auxílio do saco de confeitar, acrescente o creme de confeiteiro em seu interior. Cubra cada uma das bombas com a ganache.
2.Profiteroles:
Massa: 18 bombas redondas de pâte à choux
A)Recheio:
1 litro de sorvete de baunilha (no Brasil, conhecido também como sorvete de creme)
B)Cobertura: Calda de chocolate
250ml de creme de leite fresco
200g de chocolate meio amargo
Modo de preparo da calda de chocolate:
Pique o chocolate e derreta-o em microondas4 na potência de 50% por aproximadamente 2 minutos, parando na metade do tempo para mexer e verificando a consistência.
C)Montagem: Recheie a massa com o sorvete de baunilha e cubra com a calda de chocolate quente.
E que delícia é comer um profiterole quentinho, com um sorvete gelado derretendo na boca!
Faça um furo em cada uma das bombas e, com auxílio do saco de confeitar, acrescente o creme de confeiteiro em seu interior. Cubra cada uma das bombas com a ganache.
2.Profiteroles:
Massa: 18 bombas redondas de pâte à choux
A)Recheio:
1 litro de sorvete de baunilha (no Brasil, conhecido também como sorvete de creme)
B)Cobertura: Calda de chocolate
250ml de creme de leite fresco
200g de chocolate meio amargo
Modo de preparo da calda de chocolate:
Pique o chocolate e derreta-o em microondas4 na potência de 50% por aproximadamente 2 minutos, parando na metade do tempo para mexer e verificando a consistência.
C)Montagem: Recheie a massa com o sorvete de baunilha e cubra com a calda de chocolate quente.
E que delícia é comer um profiterole quentinho, com um sorvete gelado derretendo na boca!
Para
finalizar, apresento uma variação sensacional: A bomba salgada de salmão defumado:
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(1)Choux:
termo do francês que traduzido pode significar couve-flor e também repolho.
(2)
Bowl: Utensílio redondo, de materiais variados, utilizado como recipiente para
diversos ingredientes e também como utensílio auxiliar na execução de receitas.
(3) Fouet: Utensílio utilizado para bater,
misturar, aerar e homogeneizar diversas preparações.
(4) Como os tempos de microondas são
variáveis, a melhor solução é verificar o ponto do chocolate, que deve derreter
suavemente em temperatura bem baixa.
Referências: Livros A ciência da culinária, El libro de
lasTecnicas de Cocina e Senac SP.
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